香气研究综述

• 茶叶香气成分研究进展

  李璐;温明椿;张海伟;龙飘飘;秦春寅;赖国平;李雯;王泽楷;张梁;

  香气是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶香气物质按照生成途径可以分为氨基酸衍生的挥发物、糖苷结合的挥发物、脂肪酸衍生的挥发物和类胡萝卜素衍生的挥发物四大类。由于茶叶中存在各种不同的挥发性香气化合物，且这些物质浓度与组成比例不同，最终茶叶会呈现不同的香气特征。已有大量研究利用分析化学手段研究了茶叶香气物质的组成，并进一步采用分子感官科学手段探究了关键香气物质的含量和香型，通过重组和缺失实验揭示了茶叶典型香型的关键香气物质。文章基于分子感官科学在茶叶香气物质研究中的应用，论述了茶叶中重要的香气化合物，总结了不同香型茶叶中的关键物质组成，以及香气物质之间的协同和掩蔽效应。在此基础上，概括了茶叶香气物质的形成机理（途径），为茶叶风味化学的研究提供参考。

  2025年02期 No.180 5-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 919K]
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品种产地与品质

• 舒城小兰花茶适制品种资源评价模型的构建与应用

  何远庆;吴军;陈志鹏;孙劲鸿;李叶云;韦朝领;刘升锐;

  为探究不同茶树品种（系）加工舒城小兰花茶的适制性，以安徽省12个不同茶树品种（系）为材料，进行农艺性状观测，并对12个茶树品种（系）所制的茶样进行感官审评和理化成分分析。‘白霜2号’发芽密度最大，‘白霜1号’茶样感官审评得分最高，‘舒茶早’茶样茶氨酸含量最高。通过德尔菲法进行专家问卷，结合层次分析法，形成含5个一级指标（感官品质、生化成分、生物学性状、抗性指标、市场评价等）和19个二级指标的综合评价体系。根据评价模型结果得出，综合得分排名前五的茶树品种分别为‘舒茶早’‘响洪甸1号’‘岳西901’‘白霜2号’和‘裕安早’。研究结果可为舒城小兰花茶适制品种选育和推广提供参考。

  2025年02期 No.180 22-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 546K]
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• 临沧茶区晒青茶滋味特征性组分分析

  雷鑫;陈秋月;李春莲;段红星;马燕;李成华;赵明;

  研究收集10个临沧代表性晒青茶，感官审评表明其整体外形墨绿匀直、汤色浅黄明亮、滋味浓醇回甘、香气清香馥郁、叶底黄绿匀嫩；测定了茶样水浸出物（45.19%～49.01%）、游离氨基酸（1.62%～2.85%）、可溶性糖（5.6%～9.76%）、没食子儿茶素（11.65～33.34 mg/g）、表儿茶素没食子酸酯（14.49～23.39 mg/g）、表没食子儿茶素没食子酸酯（10.75～22.40 mg/g）、咖啡碱（9.29～15.78 mg/g）、茶碱（0.02～0.13 mg/g）、茶氨酸（8.06～20.16 mg/g）、谷氨酸（2.23～4.23 mg/g）、天冬氨酸（2.01～3.29 mg/g）等特征滋味成分的含量。结果初步表明临沧茶儿茶素、咖啡碱、氨基酸等成分含量偏低，水浸出物、可溶性糖和GA含量偏高。滋味活性值（TAV）分析发现6种特征成分TAV>1，包括：贡献涩味的表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素（GC）、没食子酸（GA）；贡献苦味的表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、咖啡碱（CA）。文章明确了临沧茶区晒青茶的滋味特征与物质基础，为后续系统分析临沧晒青茶滋味物质提供了参考。

  2025年02期 No.180 31-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 696K]
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信息与交流

• 中茶院与张一元公司签署战略合作框架协议

  施林佐;

  <正>4月，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所（中茶院）与张一元公司战略合作框架协议签约仪式在杭州举行。双方将围绕科技创新、质量安全、标准化等领域开展产学研合作，以创新支撑新质发展，培养更多高层次、高素质技术技能人才；创新张一元茉莉花茶非遗传承转化，增加优质商品和服务供给，进一步打造中国茶消费名品。我所党委书记、所长杨秀芳，金融街资本权属企业张一元公司党支部书记、董事长霍文斌出席签约仪式并签署协议。

  2025年02期 No.180 38页 [查看摘要][在线阅读][下载 36K]
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加工与品质

• 景谷白茶萎凋与干燥工艺优化

  杨国琴;龚四丽;官已青;杨迪涵;单薰元;王白娟;马燕;

  以景谷县的秧塔大白茶一芽二叶鲜叶为原料，采用两种萎凋方式和三种干燥方式加工月光白茶，对茶样进行感官审评、特征成分与香气物质测定分析，以优化景谷白茶加工工艺。感官审评显示，复式萎凋和50℃热风干燥的白茶香气毫香带花香，滋味甜醇回甘，叶底黄绿匀嫩。测定发现该工艺加工样品的11种氨基酸和可溶性糖、鞣花酸、表儿茶素、没食子酸含量显著高于其它样品；儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子儿茶素、茶碱、槲皮素、杨梅素、山奈酚、儿茶素含量低于其它样品。应用GC-MS从优化工艺样品中检测到187种挥发性物质，主要包括萜类、酯类、醇类、醛类、杂环化合物。计算发现20个物质的气味活度值（Odor activity value,OAV）>1，其中呈清香、柠檬香的萜品油烯（OAV=411.86），呈甜香和花香的芳樟醇（OAV=20.48），呈甜香的葫芦巴内酯（OAV=208.18），对花香甜香有重要贡献。文章优化了景谷月光白的加工工艺，为景谷大白茶的规范化加工提供了实验依据。

  2025年02期 No.180 39-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1105K]
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• 茶树品种和揉捻压力对香茶挥发性组分影响研究

  周樟平;秦芳婷;吕岷泽;夏益民;张问;汪煜杭;苏祝成;魏然;

  为深入探究不同品种和揉捻压力对香茶品质特征的影响，研究以三个茶树品种鲜叶作为原料，采用不同揉捻压力对其进行处理，并对加工后香茶的挥发性组分进行研究。通过气相色谱-质谱联用技术鉴定，样品中共检测出51种主要挥发性化合物，包括8种醛类、6种醇类、6种酯类、14种烃类、9种酮类以及8种其他类型化合物，其中芳樟醇、香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、壬醛、1-辛烯-3-醇是造成不同品种香茶香气差异的关键物质。‘迎霜’种中气味活性值最高的为1-辛烯-3-醇，伴随揉捻压力增大其含量先下降后上升；而‘银猴’与‘龙井43’品种中，OAV值最高的均为芳樟醇，且其含量同样随压力增大先下降后上升。因此，揉捻压力对香气特征的调控具有一定的品种特异性。通过研究揉捻压力对不同品种香气成分的影响，将为不同品种制定差异化揉捻工艺及香茶智能化生产调控提供理论依据。

  2025年02期 No.180 47-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 453K]
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贮藏与品质

• 绿茶贮藏过程香气成分研究进展

  欧阳诗云;杨秀芳;孔俊豪;左小博;王元凤;苏小琴;

  我国绿茶品类丰富，历史悠久，深受消费者青睐。香气是评价绿茶品质和风味的关键指标之一，贮藏是影响绿茶香气风味的重要环节。文章从贮藏时间、环境温度、氧气等因素对绿茶贮藏过程中香气成分的影响进行归纳分析，并梳理了绿茶贮藏的“陈气”标志物，以期为绿茶贮藏品质风味的保持和加工工艺的提升提供参考依据。

  2025年02期 No.180 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 611K]
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• 不同年份景谷大白茶品质变化分析

  雷鑫;叶雅萍;沙艮;段红星;吕才有;赵明;马燕;

  为探究不同年份景谷大白茶贮藏期间的品质变化规律，研究收集了不同年限（1～7年）的景谷大白茶，通过感官审评、生化成分测定分析、滋味活度值（Taste activity value,TAV）计算，分析茶样品质变化。感官审评表明，随着贮藏时间增加，茶样香气由花香、甜香转变为陈香，贮藏五年以上茶样香气以陈香为主；滋味由鲜、甜逐步向醇和转变。随着贮藏年份的增加，白茶中的没食子酸、鞣花酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素含量显著增加，而大多数氨基酸和儿茶素成分降低，咖啡碱和苯丙氨酸等少数氨基酸含量呈波动变化。计算发现TAV>1的特征成分包括咖啡碱、EGCG、ECG、没食子酸等，贮藏期间，上述化合物含量均降低，从而使白茶苦涩味降低。研究明确了不同贮藏年份景谷大白茶感官品质、特征滋味成分差异，为系统解析景谷大白茶的贮藏机理提供了基础。

  2025年02期 No.180 62-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K]
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• 基于GC-IMS技术分析不同贮藏时间白茶挥发性风味物质

  金阳;刘亚峰;刁春华;苏小琴;

  为比较贮藏时间对白茶挥发性风味物质的影响，采用气相-离子迁移谱技术（GC-IMS）对贮藏1年、2年、4年、6年和8年的福鼎白牡丹进行检测分析。样品中共鉴定出45种挥发性物质，包括醛类21种，醇类8种，酯类6种，酮类6种，酸类2种，杂环类2种。白茶香气风味在贮藏过程中发生明显变化，清鲜的毫香、清香逐渐减弱，陈香逐渐显现。各组样品中的挥发性物质有明显差异，且部分物质呈现出一定的规律性。芳樟醇、氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质含量随贮藏时间增加而逐渐降低甚至消失，在贮藏1年的白茶中（E,E）-2,4-庚二烯醛高于其他茶样，在贮藏8年的白茶中乙酸、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛和异丁醛等物质大量存在且含量远高于其他茶样，是贮藏过程中产生或增加的成分。采用GC-IMS技术可快速区分不同贮藏时间白茶的挥发性物质差异，为年份白茶的快速鉴定提供新的思路和方法。

  2025年02期 No.180 73-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 547K]
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新茶食·新茶饮

• 抹茶感官风味轮的构建及应用

  魏唯唯;董俊杰;张俊;卢健;施陈吉;杜颖颖;王超;

  研究旨在建立一套科学、系统的抹茶感官风味轮，通过视觉、触觉等感官对抹茶外形和汤色进行评价，同时结合嗅觉和味觉，采用感官定量描述分析方法，对筛选出的51个不同品种、不同区域抹茶样品的香气和滋味属性进行量化评价，最终确定了52个描述词。研究结果表明，抹茶的最典型香气特征为清香和海苔香，而青草香、烘烤香和鲜甜香也较为常见。在滋味方面，研究从浓度、厚度、醇度、颗粒感等8个口感维度以及鲜味、甜味等5个基本味觉维度，构建了抹茶滋味评价体系。基于抹茶风味轮的风味特征呈现，运用感官定量描述分析方法，绘制了抹茶典型样品的风味雷达图。抹茶感官风味轮的建立为抹茶风味的描述提供了标准量化工具，对抹茶的品质管理、产品研发和跨文化市场推广具有重要的实践意义。

  2025年02期 No.180 80-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1866K]
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• 《中国茶叶加工》征稿征订启事

  <正>《中国茶叶加工》是由中华全国供销合作总社主管，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所主办的，国内外公开发行的茶叶综合性学术期刊，主要刊登以茶为研究对象的科学技术成果，内容涵盖茶叶生产加工、机械装备、储运保鲜、品质化学、质量标准、功能保健、资源利用、经营管理、市场流通、文化历史等领域。经中国知网等单位对《中国茶叶加工》多项学术指标进行综合评定，本刊入选《中国学术期刊影响因子年报》统计源期刊，全文被《中国核心期刊（遴选)数据库》

  2025年02期 No.180 4页 [查看摘要][在线阅读][下载 64K]
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• 《中国茶叶加工》撰稿指南

  <正>撰稿要求如下：文稿内容应包括文题、摘要、关键词、引言、正文、结论、参考文献，以及作者简介、联系方式等。1、文题：高度概括文章主题内容，不超过20个字。文题下方注明作者姓名、单位全称、城市和邮编。凡属有关基金项目的论文，在首页脚注详细注明“××基金资助项目”，并务必注明项目编号。2、摘要：以第三人称简述文章主要内容（一般包括目的、方法、结论），字数在250字左右。3、关键词：3～8个，应反映论文所属的专业领域，研究对象、内容和方法等。

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