风味与品质

• 风味匹配理论在茶饮创新中的应用与实践

  马辰玮;冯涛;

  随着消费者对茶饮感官体验需求的提升，风味匹配理论逐渐成为茶饮创新的重要科学依据。文章围绕该理论展开了探讨，阐述了如何通过解析挥发性化合物及其相互作用，为茶饮调配提供支持。文章系统介绍了风味匹配理论的三大原则：共同风味化合物、对比和协同作用，并进一步论述了具体实施路径，包括确定原料香气特征、识别关键香气与阈值及运用数据分析与机器学习算法。并通过列举橘红茶、桂花红茶、黄精珍珠奶茶及蜜桃乌龙复合茶等应用实例，展示了风味匹配理论在茶饮创新中的实践成果。该理论为茶饮产品创新升级提供强大动力和丰富灵感，助力茶饮行业向多元化、个性化方向发展，满足消费者多样化口味需求，提升产品竞争力，推动茶饮行业进步。

  2025年04期 No.182 5-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 321K]
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• 基于GC-IMS分析代代花黄茶风味特征的研究

  王霈菲;钟小玉;杜文忠;蒋玉兰;潘俊娴;朱跃进;张士康;吕杨俊;

  为探究代代花窨制对代代花黄茶风味特征的影响，采用GC-IMS对代代花鲜花（XH）、烘干花（GH）、黄茶（HC）、20%窨花量黄茶（20%HC）、40%窨花量黄茶（40%HC）、50%窨花量黄茶（50%HC）中的挥发性化合物进行测定，并通过指纹图谱、主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同窨花量代代花黄茶挥发性化合物之间的差异。结果表明，代代花窨制赋予了茶坯花的香味，且香气品质及花香味随窨花量的增加而提高，并有利于掩盖茶坯的不良气味。经代代花窨制后，代代花黄茶中的乙酸芳樟酯、月桂酸乙酯等花香果香型化合物相对含量明显提高，己醛等挥发性化合物相对含量明显下降。6个样品共检测到51种挥发性化合物，以酯类、醇类和烯烃类为主。PCA结果表明，40%HC与50%HC挥发性化合物相对含量差异较小，与20%HC差异较大。综合来看，40%及以上的窨花量吸香效果好。

  2025年04期 No.182 14-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K]
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• 绿茶饮料品质稳定性研究进展

  冉伟;仇方方;周颖;褚飞洋;李婧;冯德品;

  茶饮料品质的稳定性对产品的货架期至关重要。绿茶饮料在加工和贮存过程中容易出现汤色褐变、浑浊沉淀、香气低劣等问题，制约了绿茶饮料的发展。文章总结了茶树品种、鲜叶嫩度、加工工艺对绿茶饮料品质稳定性的影响，分析了提取、杀菌、过滤、调配等工艺技术对饮料稳定性的调控机制，并探讨了贮存过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等关键成分的变化规律，可为绿茶饮料生产全过程质量管理提供参考依据。

  2025年04期 No.182 25-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 209K]
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• 市售调味茶饮料调查研究与品质分析

  张洪涛;冯柳;简彦敏;班秋艳;

  文章对市售调味茶饮料的果汁果味茶饮料、奶茶奶味茶饮料、碳酸茶饮料及其他调味茶饮料共计29种产品进行感官品质与内含成分分析，旨在为消费者购买调味茶饮料提供依据。以感官审评及价格、保质期、食品添加剂为依据，结合内含成分的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及pH进行分析。结果显示29种调味茶饮料中不同种类、不同品牌的茶饮料在茶多酚、游离氨基酸含量上具有明显差异，且大部分饮料原茶风味不明显；有28种饮料添加食用香精以增强香气；pH值在2.90～6.70之间，添加剂的种类、含量各不相同；奶茶奶味茶饮料的茶多酚及氨基酸含量明显高于其他种类。

  2025年04期 No.182 31-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 193K]
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• 传统茶企为新式茶饮赋能的路径与思考

  徐锷;罗龙新;何群仙;刘雪娇;罗剑秋;

  文章探讨了新式茶饮时代下，传统茶企如何通过技术创新、产业链协同实现转型。面对市场对茶基底品质、风味与稳定性的要求，传统茶企可以应用智能化萎凋、微波远红外杀青、生物酶发酵及石墨烯提香等创新工艺，提升效率与风味调控能力，并通过“茶+N”拼配与产业链整合，满足新式茶饮健康化、透明化与功能化趋势。传统与现代技术的融合是推动茶产业升级、赋能新式茶饮市场的关键路径。

  2025年04期 No.182 37-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 176K]
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信息与交流

• 《中国茶叶加工》荣获第八届华东地区优秀期刊奖

  本刊编辑部;

  <正>12月，第八届华东地区优秀期刊评选活动入选名单揭晓，经华东地区优秀期刊评审委员会最终评定，《中国茶叶加工》被评为第八届华东地区优秀期刊。本次评选活动由华东地区期刊协会联盟组织开展，每4年评选一次，旨在为激励期刊出版单位提高期刊出版质量,发挥优秀期刊的示范带动作用，增强期刊核心竞争力，进一步推动华东地区期刊出版工作发展。《中国茶叶加工》获评华东地区优秀期刊，离不开广大作者、读者、审稿人、编委、青年编委一直以来的支持与帮助。《中国茶叶加工》将以此为契机，继续写好茶文章，讲好茶故事，搭建好产学研交流协作的平台，聚合产业发展合力，为茶产业高质量发展贡献力量。

  2025年04期 No.182 13页 [查看摘要][在线阅读][下载 44K]
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• 《中国茶叶加工》入选浙江省科技期刊服务高质量创新发展优秀案例

  本刊编辑部;

  <正>近日，2025年浙江省科技期刊高质量发展研讨会暨第八届理事会第二次会议在杭州召开。会上，《中国茶叶加工》期刊作为产研协同的案例，入选浙江省科技期刊服务高质量创新发展优秀案例。作为我国茶叶领域的重要学术交流平台，《中国茶叶加工》始终坚持学术性与实用性相结合的原则，致力于推动我国茶叶加工技术的进步与创新，推动茶产业产学研深度融合发展。近年来，以策划专刊为引领，先后策划了《茶业扶贫》《数字茶业》《茶与健康》《品质化学》《新茶饮》等专刊，每期专刊都会邀请相关领域的产学研代表就相关主题的发展趋势、研究现状及发展方向进行梳理和总结。

  2025年04期 No.182 30页 [查看摘要][在线阅读][下载 39K]
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• 我国组团参加ISO/TC34/SC8第31次茶叶国际标准会议

  张亚丽;

  <正>11月5日～6日，国际标准化组织食品委员会茶叶分技术委员会（ISO/TC34/SC8）第31次会议以线上形式召开，中国、英国、德国、日本、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、伊朗、沙特阿拉伯等国家的代表以及联络组织代表近40名专家参会。中国代表团由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所（中茶院）、安徽农业大学、福建农林大学、浙江茶博士生物科技有限公司等单位的8名专家组成，宛晓春教授任团长，杨秀芳研究员任副团长，于安徽农业大学集中参会。

  2025年04期 No.182 36页 [查看摘要][在线阅读][下载 32K]
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• 非洲英语国家农业研修班来中茶院进行文化技术交流

  施林佐;

  <正>10月19日，中国与非洲英语国家农业领域标准化合作官员研修班（Seminar on Agriculture Standardization for African English-speaking Countries）来中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所（中茶院）进行中非茶产业文化技术交流。本次活动共有来自南非、坦桑尼亚、尼日利亚、南苏丹等国家，非洲联盟委员会等区域组织的30名农业领域官员及相关人员，以及研修班组织方—成都标准化研究院的代表参加。中茶院副所长孔俊豪、党委副书记陆小磊等参加活动。

  2025年04期 No.182 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 34K]
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• 茶奥茗战决好茶 金奖佳品共品鉴——第十届中华茶奥会“红茗杯”斗茶大赛现场品鉴会在杭州举办

  施林佐;

  <正>11月8日～9日，以“茶和天下亲，缘结中华情”为主题的2025中华茶文化周·第十届中华茶奥会在杭州龙坞茶镇盛大开幕。期间，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所（中茶院）举办了“红茗杯”斗茶大赛现场品鉴会，来自全国各地的40余家获奖茶企参加活动，中茶院所长、党委书记杨秀芳出席活动并致辞，党委副书记陆小磊一同出席。品鉴会共吸引了1000余人前来交流品鉴。品鉴会现场播放了斗茶大赛精彩花絮《金奖的诞生》。随后在中茶院推介会上，周春江副研究员、徐建峰高级工程师分别介绍了中茶院和国家茶叶质量检验检测中心的业务和服务板块，杜颖颖研究员、蒋玉兰研究员和苏小琴副研究员分别进行了茶叶感官品质的多维评价方法、茶资源跨界应用技术研究与实践和绿茶保鲜技术的成果推介。

  2025年04期 No.182 82页 [查看摘要][在线阅读][下载 29K]
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技术创新

• 火龙果干调味茶试制与研究

  张正艳;何连华;郑城钦;阮玮玮;李尚娟;赵明;马燕;

  文章以火龙果干与茉莉花茶、红茶、乌龙茶、白茶为原料，分别按照火龙果干0.8 g、茉莉花茶1 g；火龙果干0.6 g、红茶1 g；火龙果干0.6 g、乌龙茶1.25 g；火龙果干0.45 g、白茶1.25 g，拼配了4款红色的调味茶。审评发现火龙果茉莉花茶香气花香馥郁持久，浅玫红明亮，滋味鲜浓；火龙果红茶香气蜜糖香持久，汤色橙红明亮，滋味甜醇；火龙果乌龙茶香气清香带花香和甜香持久，汤色浅红明亮，滋味甜醇；火龙果白茶香气清香持久，汤色浅玫红明亮，滋味甜醇。测定发现火龙果干的加入降低了儿茶素、咖啡碱的含量，增加了游离氨基酸含量，降低了茶叶苦涩度，改善了口感，更适合年轻消费者。

  2025年04期 No.182 43-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 230K]
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• 板栗红茶发酵型复合茶饮料的研制

  王艺;于华;罗惠;

  研究以板栗和红茶为原料，采用单因素试验与正交试验的分析方法，以感官评分、茶多酚含量为指标，确定板栗红茶发酵型复合茶饮料的最佳发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为板栗浆添加量为15%、红茶液添加量为50%、发酵温度为36℃、发酵时间为42 h，此时感官评分为90.2分，茶多酚含量为1303.89 mg/L。饮料呈红褐色、透亮，带有浓郁的红茶芬香，淡淡的板栗清香，口感柔和，无沉淀，是一款具有板栗香气的发酵型茶饮料。

  2025年04期 No.182 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 319K]
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• 茶籽蛋白风味发酵乳的配方优化及抗氧化活性研究

  何咏琪;林东艺;谢贤秀;谢敏;樊冬煌;蒋智力;

  研究旨在研发一种新型的茶籽蛋白风味发酵乳，并通过抗氧化活性分析，与大豆蛋白植物基酸奶和市售大豆酸奶的抗氧化活性进行对比，分析茶籽蛋白风味发酵乳的市场潜力。以茶籽蛋白和大豆分离蛋白作为主要原料，选用不同添加量的茶籽蛋白、白砂糖、棕榈油进行单因素实验，以感官评价结果作为考察指标，进一步采用L_9(3~3)正交实验确定茶籽蛋白风味发酵乳的最优工艺组合，同时测定该组合下发酵乳的DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力。结果显示，茶籽蛋白风味发酵乳的pH值为4.36±0.01、酸度42±1.05°T，蛋白质含量为2.63±0.65 g/100 g、脂肪含量为2.23±0.21 g/100 g，茶籽蛋白风味发酵乳DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为84.21%和71.30%，均高于大豆蛋白酸奶和市售大豆酸奶。在总量为100 mL的茶籽蛋白风味发酵乳中，茶籽蛋白添加量为0.5 g，白砂糖添加量为5 g，棕榈油添加量为3 g时，制得的发酵乳的状态黏稠、口感细腻，具有独特的茶籽蛋白风味，持水力54%，乳清析出率22%，总糖7.5%，有较好的市场潜力。

  2025年04期 No.182 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 269K]
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• 寿眉和贡眉陈皮饮品配方研究

  冯晨宇;楼龙肖;金蓓;吴媛媛;屠幼英;

  以寿眉和贡眉白茶和陈皮（新陈皮、老陈皮）为原料，研究了白茶和陈皮浸提的最佳参数，复配了白茶陈皮饮品，并对复配饮品的感官品质进行评价，确定白茶∶陈皮的比例为7∶3是最佳配比，同时添加4%的爱乐甜零卡糖调味料为甜味剂。研究可为白茶陈皮复合型茶饮的开发提供一定参考。

  2025年04期 No.182 63-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 165K]
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• 光照-揉切协同处理提升新茶饮用茉莉花茶关键香气吸附富集效果研究

  肖志鹏;刘静华;王家鹏;王盈峰;林楚能;范起业;

  为开发面向新茶饮应用的茉莉花茶窨花专用绿茶坯，研究开发了光照结合揉切的绿碎茶坯加工工艺。以传统绿条茶坯为对照，经“三窨一提”工艺窨花，采用HS-SPME-GC-MS及感官评价对比香气品质。结果表明，绿碎茶坯茉莉花茶中鉴定出85种香气物质，主要包含碳氢化合物（36.78%）、酯类（30.21%）和醇类（27.20%）。该工艺显著促进了α-法呢烯、苯甲醇等关键香气物质的吸附富集，且其香气品质（感官及JTF、XFJTF指数）均优于传统绿条茶坯产品，表明光照揉切处理优化了绿茶坯的香气吸附性能，但滋味及贮藏期香气稳定性待深入研究。

  2025年04期 No.182 67-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 383K]
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标准与规范

• 预包装茶叶食品标签新要求的解读

  高海燕;许凌;周洁;

  食品标签是消费者获取食品信息的重要依据，随着人们食品安全意识和健康意识不断提升，食品标签的准确性和规范性越来越重要。文章依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2025）和《食品标识监督管理办法》（2025年总局第100号令）对食品标签的新要求，结合茶叶的特征属性，分析解读了国内预包装茶叶食品标签的细则，提出优化标签管理的建议，为茶行业食品标签的规范应用提供参考和依据。

  2025年04期 No.182 76-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 187K]
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其他

• 《中国茶叶加工》2025年1～4期总目录

  <正>~~

  2025年04期 No.182 83-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 43K]
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• 《中国茶叶加工》撰稿指南

  <正>撰稿要求如下：文稿内容应包括文题、摘要、关键词、引言、正文、结论、参考文献，以及作者简介、联系方式等。1、文题：高度概括文章主题内容，不超过20个字。文题下方注明作者姓名、单位全称、城市和邮编。凡属有关基金项目的论文，在首页脚注详细注明“××基金资助项目”，并务必注明项目编号。2、摘要：以第三人称简述文章主要内容（一般包括目的 、方法 、结论），字数在250字左右。

  2025年04期 No.182 4页 [查看摘要][在线阅读][下载 82K]
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• 《中国茶叶加工》征稿征订启事

  <正>《中国茶叶加工》是由中华全国供销合作总社主管，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所主办的，国内外公开发行的茶叶综合性学术期刊，主要刊登以茶为研究对象的科学技术成果，内容涵盖茶叶生产加工、机械装备、储运保鲜、品质化学、质量标准、功能保健、资源利用、经营管理、市场流通、文化历史等领域。经中国知网等单位对《中国茶叶加工》多项学术指标进行综合评定，本刊入选《中国学术期刊影响因子年报》统计源期刊，全文被《中国核心期刊（遴选）数据库》《万方数据——数字化期刊库》《中国期刊全文数据库》《中文科技期刊数据库（全文版）》等国内知名数据库全文收录，可通过中国知网（CNKI）、万方数据知识服务平台、维普期刊资源整合服务平台、中教数据库等数据平台检索。

  2025年04期 No.182 4页 [查看摘要][在线阅读][下载 82K]
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• 一叶承古今，一赛聚匠心——2025第十届中华茶奥会斗茶赛在杭州举办

  本刊编辑部;

  <正>11月2日，2025中华茶文化周·第十届中华茶奥会斗茶赛在杭州举办。本次比赛由中华茶奥会组委会主办，《中国茶叶加工》编辑部承办。本次斗茶赛共征集到来自全国19个省、直辖市、自治区的350余个茶样，茶样基本涵盖了我国主要产茶区的茶叶产品。斗茶赛邀请了行业专家，采用密码审评法，按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对茶样进行外形、汤色、香气、滋味、叶底等五项因子的感官品质审评。

  2025年04期 No.182 55页 [查看摘要][在线阅读][下载 41K]
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